Daniela Barbieri

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"Di Pizza e Pizzerie" è un viaggio alla scoperta di un mestiere antico. Ma sempre attuale. E che non conosce crisi. Tra arte e tecnica, tradizione e innovazione, pratiche secolari e moderne re-interpretazioni.

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Perché dopo aver tanto lavorato in pizzeria uno decide di smettere, e la prima cosa che fa è scrivere un libro in cui racconta tutto della pizza in pizzeria? Che senso ha?

Diciamo subito che faccio fatica a rispondere a queste domande...

E' che, anche quando lavoravo, ho sempre desiderato raccontare dei segreti dietro al bancone. E' un mondo affascinante, fatto da artigiani silenziosi, spesso gelosi del loro sapere, pieno di segreti tramandati da nonni e padri, e di un sapere che si stratifica nel lavoro, giorno dopo giorno, prova dopo prova, e non viene mai alla luce.

Pochi sanno quanto lavoro, maestria, sudore e fatica ci sia dietro ad una pizza ben riuscita. E pochi immaginano quanto sia impegnativo, e per nulla semplice, gestire una pizzeria.

Quello del pizzaiolo è essenzialmente un mestiere artigiano, nel senso più bello del termine. Non si è mai imparato sui libri o a scuola, ma andando a bottega come garzone, rubacchiando saperi a destra e a manca per poi provare, riprovare e provare ancora senza sosta, e ci si affacciava a questa professione dopo un lungo apprendistato. Ovviamente questa possibilità esiste ancora, sicuramente è la più valida ed è quella che garantisce un buon livello di competenza.

Ma per coloro che non hanno tempo di attendere o non hanno chi possa passare loro generosamente tutte le informazioni?

Ecco, è per loro che ho scritto questo libro.

Cercando di condensare in queste pagine tutto, ma proprio tutto, quello che credo dovreste sapere per fare la pizza e gestire una pizzeria.
Manca solo la pratica, il valore inestimabile dell'esperienza, a cui dovrete inevitabilmente sopperire voi. --Dante (autore)

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Di Pizza e Pizzerie: Arte e Tecniche di un Mestiere Antico
By Dante
Price: $7.99 USD. Words: 54,450. Language: Italian. Published: May 3, 2011 by Daniela Barbieri. Category: Nonfiction
Segreti del mestiere, ricette, accorgimenti e tanti utili consigli pratici. Per tutti coloro che vogliono cimentarsi con un'attività dalle grandi soddisfazioni, non solo economiche, indipendentemente dal livello iniziale di competenza.
Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 10 - ORGANIZZAZIONE E IMPRENDITORIALITA'
By Dante
Price: $1.99 USD. Words: 6,140. Language: Italian. Published: May 3, 2011 by Daniela Barbieri. Category: Nonfiction
Organizzazione del lavoro e imprenditorialità: suggerimenti pratici e consigli utili per far funzionare al meglio la vostra Pizzeria. Più la trattazione sintetica di alcuni quesiti fondamentali: - A quale prezzo vendere? - Quale impasto fare? - Quanto impasto fare?
Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 8 - LA COTTURA
By Dante
Price: $3.99 USD. Words: 9,770. Language: Italian. Published: May 3, 2011 by Daniela Barbieri. Category: Nonfiction
Segreti e tecniche di lavorazione per una pizza di qualità: la legna, la temperatura, manutenzione ordinaria e straordinaria del forno, mantenere la temperatura durante il lavoro, la cottura, raccogliere le pizze con la pala, posizionamento della pizza nel forno, come girare la pizza. Più tutti i trucchi del mestiere e tanti accorgimenti pratici.
Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 7 - LA FARCITURA
By Dante
Price: $0.99 USD. Words: 7,160. Language: Italian. Published: April 29, 2011 by Daniela Barbieri. Category: Nonfiction
Segreti e tecniche di lavorazione per una pizza di qualità: come farcire, l’ordine degli ingredienti, le farciture classiche, variazioni, le bianche e le rosse, strie e gnocchini, pizze dolci, quanto e come farcire, la comanda, la fornitura degli ingredienti, la conservazione, farcire la pizza in teglia o al trancio. Più tutti i trucchi del mestiere e tanti accorgimenti pratici.
Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 6 - L'APERTURA DEL DISCO DI PASTA
By Dante
Price: $1.99 USD. Words: 3,900. Language: Italian. Published: April 29, 2011 by Daniela Barbieri. Category: Nonfiction
Segreti e tecniche di lavorazione per una pizza di qualità: l’apertura del disco di pasta, il diametro della pizza, il cordolo, la tiratura di calzoni, pizze giganti e pollicine. Più tutti i trucchi e gli accorgimenti pratici raccolti nelle sezioni "Inconvenienti”, “Il Bello della Diretta” e "I Consigli del Pizzaiolo".
Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 5 - LA LIEVITAZIONE
By Dante
Price: $2.99 USD. Words: 4,860. Language: Italian. Published: April 29, 2011 by Daniela Barbieri. Category: Nonfiction
Come ottenere un impasto professionale per una pizza di qualità. Tutto quello che dovreste sapere sulla lievitazione: i diversi tipi di lievito, le procedure da seguire, il lievito madre, il lievito di birra, i lieviti chimici, l’impasto diretto, l’impasto indiretto, la fase della maturazione e tante ricette.
Di Pizza e Pizzerie, Capitolo 4 - L'IMPASTO
By Dante
Price: $3.99 USD. Words: 8,990. Language: Italian. Published: March 30, 2011 by Daniela Barbieri. Category: Nonfiction
Come ottenere un impasto professionale per una pizza di qualità. Tutto quello che c’è da sapere sull’impasto: aspetti tecnici, gli ingredienti, le ricette, le procedure da seguire, le fasi di riposo e puntatura. Più tutti i trucchi e gli accorgimenti pratici raccolti nelle sezioni "Inconvenienti”, “Il Bello della Diretta” e "I Consigli del Pizzaiolo".

Books

Di Pizza e Pizzerie: A Professional Guide to Pizza Making
By Daniela Barbieri
Price: $7.99 USD. Words: 50,340. Language: English. Published: October 6, 2012. Category: Nonfiction
"Di Pizza e Pizzerie" is a guided tour inside the secrets of pizza making- and the challenging world of pizza business. A perfect blend of either art and technique, tradition and innovation, ancient practices and modern requirements. AUTHORS' NOTE: The recipes provided in this book are intended for professional use and could hardly adapt to home cooking.

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